模块一
面包的概念与分类

项目一 面包的概念

学习目标

（1）让学生认识面包的概念。

（2）了解面包的特点，培养学生组织归纳能力。

（3）引导学生坚定职业理想。

项目描述

面包制作技术是烘焙专业技能中最为主要的内容之一，学习和掌握面包制作技术，首先要了解它的概念，本项目作为全书的开端，从认识面包开始，进入系统性的理论和技能的学习。

项目实施

一、面包的概念

面包作为海外的舶来品，现已逐渐成为我们饮食中不可或缺的一部分。在日常生活中，从大城市到小乡镇，面包的身影无处不在。面包作为一款当下普及率这么高的食品，既是主食又是辅食，在掌握它的制作技术之前，我们要先去了解它的概念。

面包（bread）是指以小麦粉、酵母、水等为主要原料，添加或不添加其他配料，经搅拌、发酵、成型、醒发、熟制、冷却等工艺制成的内部具有孔洞结构，以及熟制前或熟制后在产品表面或内部添加其他配料等的食品。

二、面包的特点

面包有着各式各样的类别，不同的类别有着不同的特点：从其产品的特性和食用性的角度来说，可以归纳出以下六个特点：第一，面包具有引起人食欲的色泽。面包在烘烤的过程中，经过美拉德、焦糖化等一系列的生化反应，会产生诱人的色泽。第二，面包具有特殊的小麦风味。面粉经过与水、酵母的混合搅拌，以及长时间的发酵，再经过烘烤，小麦的原始风味会被极大地体现在面包中。第三，面包具有可口的味道。尽管面包千变万化，但其始终都是一款美味可口的食品。第四，面包具有一定膨胀的体积和美观的外形。面包因地域和不同的产品特点，在形状上会有所差别，比如黑麦面包、大列巴通常是很大的，而软式面包则会给人小巧的感觉，但它们都表现出规则的造型和统一协调的美感。第五，面包具有一定的营养价值。面粉作为面包的主要原料，为人体提供丰富的碳水化合物、蛋白质以及微量元素，是为我们人体提供热能、促进生长发育不可或缺的营养成分。第六，面包具有富于变化的口感。硬式面包给人的感觉是咀嚼比较费劲，软式面包则口感非常柔软，起酥面包又十分酥脆，面包因种类不同而具有丰富的口感特点。

项目作业

（1）面包的概念是什么？

（2）面包的特点是什么？