《兔子面（川菜家常版）菜谱》
一、食材准备
1. 主料
- 兔肉：300 - 400克。建议选用新鲜的草兔或养殖兔的腿部或背部肉。新鲜兔肉的颜色为淡粉红色，肌肉有弹性，表面微微湿润，无异味。
- 面条：500 - 600克。可以选择细面或者中宽面，细面口感细腻，中宽面更具嚼劲。
2. 辅料
- 大葱：150 - 200克。其中100 - 150克切成葱段，50 - 100克切成葱花。大葱应葱叶翠绿，葱白部分饱满。
- 生姜：80 - 100克。60 - 80克切成姜片，20 - 40克切成姜末。生姜要质地紧实，表皮光滑。
- 大蒜：50 - 60克。切成蒜末。大蒜要蒜瓣饱满，外皮完整。
- 泡椒：50 - 80克。泡椒可为兔子面增添独特的酸辣风味，应选择色泽红亮、泡椒味浓郁的。
- 泡姜：30 - 50克。泡姜能去腥，提升风味。
- 泡萝卜：80 - 120克。泡萝卜可增加兔子面的爽口口感，要选择脆嫩的。
- 干辣椒：3 - 5个（可根据个人口味调整辣味）。干辣椒要颜色红亮、干燥无霉变。
- 花椒：6 - 8克。四川花椒为佳，其麻味浓郁，花椒要干燥、无杂质。
- 料酒：15 - 25毫升。料酒用于去腥，选择酒精度数在10%- 15%的优质料酒。
- 生抽：20 - 30毫升。生抽为菜肴增添咸味和鲜味，以酿造生抽且氨基酸态氮含量较高的为好。
- 老抽：5 - 10毫升。老抽主要用于给兔肉上色，使兔肉颜色更加诱人。
- 盐：适量（约6 - 10克，需考虑其他调料的咸度）。
- 鸡精：3 - 5克。鸡精可提升鲜味，但不宜过量。
- 白糖：5 - 10克。白糖可提鲜，中和其他调料的味道。
- 淀粉：8 - 12克。用于腌制兔肉。
- 食用油：30 - 40毫升。
- 青菜（可选）：200 - 300克。如小白菜、生菜等，用于搭配面条，增加营养和口感。
二、食材处理
1. 兔肉处理
- 清洗：将兔肉放在水龙头下冲洗干净，去除表面的血水和杂质。
- 切块或切丝：如果想要口感更嫩滑，可以将兔肉切成薄片或细丝；若喜欢有嚼劲的口感，则切成1 - 1.5厘米见方的小块。
- 腌制：把切好的兔肉放入碗中，加入姜片（10 - 15克）、葱段（10 - 15克）、料酒（8 - 12毫升）、生抽（5 - 8毫升）、老抽（5 - 10毫升）、白糖（3 - 5克）、淀粉（8 - 12克），搅拌均匀，腌制15 - 20分钟。
2. 泡制品处理
- 泡椒：将泡椒切成小段。
- 泡姜：切成姜末。
- 泡萝卜：切成小方块或薄片。
3. 青菜处理（如果选用）
- 清洗：将青菜在清水中洗净，去除黄叶和烂叶。
- 切段（如果是小白菜等叶菜类）：把青菜切成适当的长度，一般为3 - 5厘米。
三、兔肉炒制步骤
1. 炒香调料
- 热锅：将锅置于炉灶上，开大火，倒入15 - 20毫升食用油。
- 入料：油热后放入葱段（50 - 80克）、姜片（30 - 50克）、蒜末（30 - 40克）、泡椒段（50 - 80克）、泡姜末（30 - 50克）、泡萝卜块（80 - 120克），翻炒出香味，大约需要2 - 3分钟。
- 加花椒和干辣椒：接着加入花椒（6 - 8克）和干辣椒（3 - 5个），继续翻炒1 - 2分钟，使花椒和干辣椒的香味充分散发出来。
2. 炒制兔肉
- 入肉：放入腌制好的兔肉，快速翻炒。由于兔肉容易粘锅，所以要不停翻动。如果是兔肉丝或片，炒至变色，大约需要3 - 5分钟；若是兔肉块，则需要5 - 7分钟。
- 调味：肉炒好后，加入料酒（7 - 13毫升）、生抽（15 - 22毫升）、白糖（2 - 5克），继续翻炒1 - 2分钟，让兔肉充分吸收调料的味道。
四、煮面与配菜处理
1. 煮面
- 烧水：在锅中加入足够的清水，大火烧开。
- 下面：水开后放入面条，用筷子轻轻搅拌，防止面条粘连。根据面条的种类和粗细，煮面的时间有所不同，细面一般煮3 - 5分钟，中宽面可能需要5 - 8分钟。煮至面条熟透，中间没有硬芯。
- 捞出：用漏勺将面条捞出，沥干水分，放入碗中。
2. 煮青菜（如果选用）
- 煮制：在煮面的锅中加入青菜，煮1 - 2分钟，直到青菜变软熟透。
- 捞出：将青菜捞出，放在面条上。
五、成品组装与调味
1. 组装
- 在装有面条的碗中，放入适量的炒兔肉（根据个人口味），如果有煮好的青菜也一并放入。
2. 调味
- 撒上葱花（50 - 100克），根据个人口味，可再加入适量的盐、鸡精等进行最后的调味。如果喜欢吃辣，还可以加入辣椒油或干辣椒粉。
六、烹饪技巧与注意事项
1. 烹饪技巧
- 兔肉腌制：腌制兔肉时加入淀粉可以使兔肉更嫩滑，但要注意腌制时间，过短不易入味，过长可能导致兔肉过于软烂。
- 炒兔肉：炒兔肉时要用大火快炒，这样可以保持兔肉的鲜嫩口感。如果炒的时间过长，兔肉会变老变柴。
- 煮面：煮面时水要足够多，这样面条不容易粘连。如果是手工面，煮面过程中可以加入少量凉水，使面条更加劲道。
- 调味：兔子面的调味可根据个人口味进行调整。如果喜欢酸辣口味，可以增加泡椒和泡萝卜的用量；如果喜欢麻味，可以适当增加花椒的用量。
2. 注意事项
- 兔肉的新鲜度：购买兔肉时要确保新鲜度，避免使用变质兔肉。新鲜兔肉的颜色、弹性和气味都是判断的重要依据。
- 泡制品的选择：选择泡椒、泡姜和泡萝卜时要注意品质，要选择味道浓郁、口感脆嫩的。
- 火候控制：无论是炒制兔肉还是煮面，火候的控制都非常重要。炒制兔肉时，火候不当会导致兔肉粘锅或者变老；煮面时，火候过大或过小都会影响面条的口感。
- 卫生问题：在处理食材前后，要注意厨房用具的清洗和个人卫生，防止细菌污染食物。